"ผงชูรสก็คือสารกลูตามิกที่มีในธรรมชาติอยู่แล้ว ดังนั้นกินเข้า ไปก็ไม่เห็นเป็นอะไร และกรดกลูตามิกก็มีอยู่ในตัวคนเราเสีย ด้วยซ้ำไป" นี่เป็นคำแก้ตัวที่พบบ่อยที่สุด ท่ามกลางความจริงที่รู้ๆกันอยู่ว่า คนเรากินหมูกินไก่ กินผักมาหลายพันปีก็ไม่เห็นจะ เคยมีคนที่เกิดอาการหน้าชา มือสั่น ใจเต้นแรง หรือช้าลง ความดันขึ้นหรือลงผิดปกติ หอบหืด ปวดหัวปวดต้นคอ ชัก อารมณ์ แปรปรวน เหมือนกับเมื่อมีคนผลิตผงชูรสแล้วริเริ่มให้คนนำมาปรุงอาหาร
งาน วิจัยชิ้นแล้วชิ้นเล่าให้การยืนยันว่า แท้ที่จริงกรดกลูตามิกที่พบในธรรมชาติ ในอาหารที่มิได้ดัดแปลงและในร่างกายคนเรา นั้นเป็นสารที่เรียกว่า L-glutamic acid ขณะที่สารจากอุตสาหกรรมผงชูรสที่ผลิตออกมานั้น ประกอบด้วยทั้ง D-glutamic acid และ L-glutamic acid พร้อมกับสารอื่นที่ปนมาอยู่ตลอดเวลาในกระบวนการผลิตได้แก่ pyroglutamic acid, mono และ dichloro propanols, heterocyclic amines และ peptides เมื่อกินผงชูรสเข้าไปแต่ละครั้งจึงเป็นการควบเอาทุกสารเข้าสู่ร่าง กายของเรา จึงเกิดปฏิกิริยาข้ามกันอุตลุตก่อให้เกิดอาการอื่นๆมากมายนั่นเอง เราเรียกผลจากปฏิกิริยาของสารเคมีว่า "พิษกระตุ้นเร้า(exitotoxic)" ที่มีต่อร่างกาย
การ รับ L-glutamic acid จากอาหารธรรมชาติ กับการกินเข้าไปทั้ง D และ L-glutamic acid จากผงชูรสต่างกันอย่างไร? ต้องรู้ อย่างหนึ่งว่า ในทางวิทยาศาสตร์สารเคมีแต่ละชนิดมีการจัดเรียงโครงสร้างโมเลกุลในลักษณะตาม เข็มหรือทวนเข็มนาฬิกา เกิด เป็นโครงสร้างโมเลกุล 2 ชนิดที่เรียกว่า Dextro (D) หรือ Levo (L) โมเลกุลทั้ง 2 มีหน้าตาเป็นปรัศวภาพวิโลม(mirror image) ต่อกันเหมือนมือซ้ายกับมือขวา และมีคุณสมบัติทางเคมีต่างกัน เปรียบเหมือนมือขวาใช้สวม ถุงมือของมือซ้ายไม่ได้ ทีนี้ใน ธรรมชาติและในร่างกายคนเราโดยปกติจะมีแต่ L-glutamic acid ซึ่งเป็นกรดอะมิโนเราใช้มันเพื่อเป็นสารสื่อนำประสาท โดยที่ ร่างกายต้องการในปริมาณเฉพาะจำนวนหนึ่ง โดยตัวเรามีพาหนะที่จะลำเลียงกรดอะมิโนชนิดนี้ในปริมาณที่เหมาะสมแน่นอนของ ตน
คราวนี้ลองคิดดูซิว่า ถ้าจู่ๆ เรากินผงชูรสพรวดเข้าไป ในกระเพาะลำไส้ของเราเกิดมีทั้ง D และ L-glutamic ปริมาณมากรอการ ดูดซึมอยู่ในกระเพาะ และในระบบประสาททั่วไปของเรา เหมือนผู้โดยสารจำนวนมากมารอขึ้นเรือที่ท่า แต่จำนวนเรือโดยสาร มีจำกัด แน่นอนว่าจะต้องเกิดความโกลาหลที่จะแย่งกันลงเรือ ผลที่ได้คือ เรือโดยสารจะรับทั้งสารชนิดที่ถูกต้องและชนิดที่ผิด ไปทั่วร่างกายของเรา จึงเกิดสภาวะที่ร่างกายอาจมีสารสื่อนำประสาทมากเกินความต้องการหรือน้อยเกิน ความต้องการทั่วไปใน ร่างกาย ก็น่าเมื่อระบบประสาทเปรียบเสมือนคอมพิวเตอร์ในตัวเรา คิดดูซิครับว่า ถ้ามีสารสื่อนำทั้งปริมาณและชนิดที่ผิดๆ พลาดๆไปจากเดิม ร่างกายของเราจะเกิดอะไรขึ้น แน่นอนว่า อาการผิดปกติต่างๆที่เรียกว่าพิษกระตุ้นเร้าร่างกายจึงเกิดขึ้นในรูปแบบ ต่างๆมากมาย
องค์การอาหารและ ยา(อย.)เองให้คำจำกัดความคำว่าสารใดก็ตามที่เกิดขึ้นในพืชหรือสัตว์ก็เรียก ว่า "สารธรรมชาติ" ถ้าอย่างนั้นสารหนูก็ตาม กรดเกลือก็ตามล้วนเกิดขึ้นในธรรมชาติทั้งนั้น แต่เราย่อมไม่เอาสารทั้งสองนี้ใส่เข้าไปในอาหารของเรา ทั้งๆที่ กรดเกลือ(hydrochloric acid) เราต้องการใช้ในกระเพาะของเรา แต่เราก็จะไม่คว้าเอากรดชนิดนี้ดื่มเข้าไป แล้วทำไมเราจึงปล่อยให้ความเข้าใจผิดเรื่องกลูตามิกธรรมชาติกับผงชูรสเป็น ความรู้ที่ผิดความจริงแพร่สะพัดในหมู่ประชาชนของเราอีกเล่า
ผงชูรสผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ ถูกต้องหรือไม่?
ทุก คนต้องเคยได้ยินคำโฆษณาที่ว่า "ผงชูรส ผลิตจากวัตถุดิบหลักจากธรรมชาติ" นี่เป็นอีกปัญหาหนึ่งที่พึงวิเคราะห์ คือเวลานี้ผู้นิยมอะไรที่เป็นธรรมชาติ และให้ความไว้วางใจว่าของจากธรรมชาติก็น่าจะปลอดภัยกินได้ กระบวนการผลิตผงชูรสเอามัน สำปะหลังหรือน้ำอ้อย ใส่กับยูเรีย กรดกำมะถัน กรดเกลือ และโซดาไฟ ในทางวิทยาศาสตร์ปฏิกิริยาเคมีคือกระบวนการที่ เปลี่ยนคุณสมบัติของสิ่งนั้นๆไปจากเดิมเป็นคนละชนิดกัน
พิจารณา ทางโครงสร้างโมเลกุลจะเห็นว่า NH2 ในโมเลกุลผงชูรสมาต้องมาจากยูเรีย ส่วน Na ก็มาจากโซดาไฟ ดังนั้น "วัตถุดิบหลัก" ซึ่งย่อมหมายถึงว่าสิ่งที่สำคัญขาดเสียมิได้ ถ้าผงชูรสขาด NH2 และ Na แล้วไซร้ ย่อมเป็นผงชูรสไปไม่ได้
ด้วยเหตุนี้ คำโฆษณาว่าผลิตจากวัตถุดิบหลักจากธรรมชาติย่อมสอดคล้องกับความเป็นจริงเพราะ อย่างน้อยต้องใช้โซดาไฟ เป็นวัตถุดิบด้วย คำโฆษณาดังกล่าวมีความจงใจให้ผู้บริโภคเกิดความเข้าใจผิด ประชาชนพึงทำความเข้าใจ
ผงชูรสก่อมะเร็งหรือไม่?
ยังไม่มีรายงานเรื่องโมโนโซเดียมกลูตาเมตก่อมะเร็ง แต่ความเสี่ยงต่อมะเร็งจากการบริโภคผงชูรสอาจเกิดขึ้นได้ 2 ทาง
หนึ่ง คือ กระบวนการผลิตจะเกิดสาร pyroglutamic acid, mono และ dichloro propanols, heterocyclic amines และ peptides พ่วงติดมาด้วยเสมอจากกระบวนทางอุตสาหกรรมซึ่งสารเหล่านี้เป็นสารก่อมะเร็ง
สอง คือ วิธีการบริโภคที่ไม่ถูกวิธี การเอาผงชูรสไปใส่ในอาหารที่ต้องปิ้ง ย่าง ทอด ซึ่งผ่านความร้อนจัดๆ ผงชูรสจะเปลี่ยน โครงสร้างทางเคมีเป็นสาร Glu-P-1 และ Glu-P-2 ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ทุกวันนี้ เรากินหมูปิ้ง ลูกชิ้นปิ้ง ไส้กรอกย่าง ไก่ทอด หนังปลาทอด ทอดมัน กระทั่งปาท่องโก๋ ด้วยความไม่รู้ของผู้ขายมักใส่ผงชูรสเข้าไปในอาหารก่อนปิ้งย่างหรือทอดบ้าง ใส่ในน้ำปรุงจิ้มแล้วย่าง ย่างแล้วจิ้ม ทุกวันนี้คุณแม่ที่ซื้อหมูปิ้ง ไส้กรอกย่างให้ลูกที่หน้าโรงเรียนก็ไม่รู้ว่าตนกำลังซื้อสารก่อมะเร็งให้ลูก
ควรหรือไม่ที่องค์กรภาครัฐผู้มีหน้าที่คุ้มครองสุขภาพของประชาชนควรให้ความรู้แก่ผู้บริโภคในอีกด้านหนึ่งที่พึงระวัง
ข้อมูลโดย KEEP SUITE
